Зміст

 

19.1. Організація дитячого харчування 

19.2. Складання меню 

19.3. Приготування страв дитячого харчування та їхні особливості

 

19.1. Організація дитячого харчування

Школярі харчуються в їдальнях або буфетах-роздавальнях, які розміщені на території школи. Організація раціонального харчування школярів сприяє їхньому нормальному фізичному й розумовому розвитку, зміцненню здоров’я, підвищенню працездатності й успішності в навчанні. Правильне харчування підвищує опірність організму інфекційним захворюванням та іншим несприятливим чинникам навколишнього середовища.

Особливість харчування школярів зумовлена їхнім віком. Розрізняють три вікові групи: молодша (7-10 років), середня (11-13) і старша (14-17 років).

Для забезпечення всіх функцій організм має постійно отримувати необхідні поживні речовини (білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні солі) у відповідній кількості, яка б відповідала енергетичним затратам.

Коли розробляють дитячий раціон і складають меню шкільних сніданків та обідів, потрібно дотримуватися норм харчування, калорійності раціону та добової потреби в необхідних поживних речовинах. Вони мають бути повноцінними та містити певну кількість білків, жирів і вуглеводів. Раціон харчування дітей складають на науковій основі з урахуванням їхнього віку. Він має бути різноманітним як за асортиментом продуктів, так і за способом теплової обробки.

 

19.2. Складання меню

У шкільних їдальнях одним з основних документів для приготування їжі є меню. Меню — це інформація для учнів, а також програма роботи їдальні. Шкільні їдальні працюють за циклічним меню, яке складають на тиждень або декаду, зважаючи на харчову цінність і добову потребу дитячого організму в білках, жирах, вуглеводах і вітамінах, а також різноманітність страв, сезонність, вартість страви, трудомісткість у приготуванні. Що різноманітніша їжа, то краще організм буде забезпечений необхідними поживними речовинами. Одноманітна їжа не може забезпечити розвиток підліткового організму. Тому треба передбачити приготування страв з різноманітних продуктів; страви не повинні повторюватися протягом чотирьох днів.

Існує широкий асортимент перших і других страв, необхідно їх грамотно поєднувати. Якщо в меню на перше включено овочевий суп, то на друге краще передбачити м’ясну чи рибну страву або запіканку із сиру з молочним соусом. Якщо на перше подають молочний суп, то на друге краще подати овочеві чи м’ясні страви.

їжу можна урізноманітнити правильним добором гарнірів і соусів, які доповнюють харчову цінність основних страв.

Для збереження харчової та біологічної цінності раціону в разі відсутності якогось продукту треба заміняти його іншим, рівноцінним за хімічним складом. Наприклад, за білковим складом взаємозамінюваними є м’ясо, риба, сир, яйця. Однак замінювати продукти потрібно лише в крайньому разі, оскільки за незмінної кількості речовин може змінитися амінокислотний склад білків і жирів.

У харчуванні дітей і школярів необхідними продуктами є молоко, вершкове масло, м’ясо, хліб і цукор. Учні молодших класів щодня на сніданок мають отримувати 200 г молока.

Меню важливо урізноманітнити як за набором продуктів, так і за способами їхньої кулінарної обробки. Необхідно широко використовувати сезонні страви із зелені, овочів, плодів, ягід і фруктів, а в спекотні дні включати до меню холодні страви (солодкі супи, салати та ін.).

Сніданок має складатися не більше ніж із 2 страв: основної гарячої (м’ясної, рибної, овочевої, із сиру) і солодкої страви або напою (киселю, компоту, молока, ягід). Обід має включати 3-4 страви (першу, другу, солодку або холодну).

У комплектуванні обідів і сніданків допускають відхилення в калорійності на 5-10 %. Харчова цінність страв може бути змінена внаслідок зміни норми їхнього відпускання, а також виду й норми гарніру.

Меню складають на основі нормативно-технічної та методичної документації («Збірник рецептур страв для школярів, прейскуранти цін на страви шкільного харчування»).

 

19.3. Приготування страв дитячого харчування та їхні особливості

Технологія приготування страв для школярів суттєво не відрізняється від принципів раціональної технології. Основне значення має раціонально складене меню, оформлення страв, а для школярів молодшого віку — об’єм порцій.

Харчування в школах мають організовувати з урахуванням побутових звичок і смаків, властивих дітям шкільного віку. Водночас їм потрібно прищеплювати смак до страв із найцінніших продуктів і виробляти навички раціонального режиму харчування. Для дітей молодшого шкільного віку рекомендують переважно протерті молочні й овочеві супи. Овочі, які мають грубу клітковину (буряк, морква, капуста), дрібно нарізують. Об’єм порцій супів для учнів молодшого віку становить 250 г, для учнів старших класів — 300-400 г.

Для збудження апетиту діти не потребують особливих подразників (перець, гірчиця, оцет), а замість них використовують ароматичні продукти (біле коріння, зелень петрушки, кропу, ванілін та ін.).

Рибу використовують без дрібних кісток — її розбирають на філе зі шкірою без реберних кісток або на філе без шкіри й реберних кісток.

Використовують страви з котлетної маси, м’яса, риби, птиці (битки, котлети, тюфтелі, рулети).

З м’яса готують дрібношматкові страви, щоб дітям не потрібно було користуватися ножем. М’ясо має бути м’яким.

Не варто готувати страви з кістками (рагу, смажена птиця) і використовувати жирне м’ясо (свинина, гуси, качки).

З раціону виключають гострі страви (солянки, харчо).

Овочі потрібно додавати в супи протертими, а на гарнір готувати рожеве пюре (з картоплі та моркви, картоплі й буряка).

Температура гарячих страв і напоїв має становити + 50-60 °С, а холодних — не нижче + 15 °С. Тому після приготування перед подаванням гарячі страви охолоджують до зазначеної температури, а кефір, кисле молоко, холодні закуски витримують за кімнатної температури.

До складу шкільних сніданків та обідів не потрібно включати цукерки, шоколад та інші продукти, які мають лише смакове значення.

З раціону шкільного харчування виключають вироби, смажені у фритюрі, бо вони подразнюють слизову оболонку шлунка.

Асортимент овочевих страв має бути широким і різноманітним за способом приготування (варені, тушковані, смажені, запечені).

Щодня в меню вводять молочні страви: протертий сир, пудинги, запіканки, вареники із сиром, супи молочні, ватрушки, киселі молочні.

Велику увагу приділяють оформленню страв. Усі елементи оформлення страв мають бути їстівними. Гарному оформленню страв сприяє правильне нарізування продуктів, відповідне розміщення їх на тарілці за кольором і конфігурацією. Для запіканок і пудингів потрібно використовувати порційні форми, фігурне нарізування шматків ромбами, трикутниками, прямокутниками.

Велике значення має режим харчування. Діти повинні отримувати їжу не менше 4 разів на день, в один і той самий час. Порушення режиму харчування спричинює порушення діяльності травних залоз, знижує апетит.

Денний раціон харчування за калорійністю можна розподіляти так: сніданок — 20-25 %, обід — 40, підвечірок — 15, вечеря — 20-25 %.

Учні, які відвідують школу в першу зміну, снідають удома, а в школі отримують другий сніданок. Учні обідають у школі не пізніше 13.30-14.00 год.

Якщо учні відвідують школу в другу зміну, то вони обідають удома, а в школі отримують підвечірок. За 1-2 год до сну діти повинні вечеряти.

В організації раціонального харчування дітей важливу роль відіграє правильна науково обґрунтована технологія приготування їжі. За правильної кулінарної обробки продуктів максимально зберігається їхня біологічна цінність, підвищується засвоюваність, їжа має приємний вигляд, смак і запах.

 

Запитання та завдання

1. Чим зумовлена особливість харчування школярів?

2. Яких норм необхідно дотримуватися, розробляючи дитячий раціон харчування?

3. Назвіть особливості складання меню для школярів.

4. Які страви рекомендують для дітей молодшого шкільного віку?

5. Які продукти не рекомендують включати в шкільні сніданки й обіди? Чому?

6. Назвіть способи теплової обробки, яким надають перевагу під час приготування страв для дітей.

 

Завдання для практичних занять

1. Складіть меню обіду, якщо на перше включено овочевий суп.

2. Складіть технологічну схему приготування котлет з буряка.

3. Розподіліть денний раціон харчування дітей за калорійністю.

4. Складіть технологічну схему приготування овочевого рагу.

 

Це матеріал з підручника "Кулінарна справа. Технологія приготування їжі" Стахмич, Пахолюк 2020